Autorisations par branche : compétences fédérales et cantonales en bref

Bases de la répartition des compétences entre la Confédération et les cantons

Il n’existe pas d’autorisation générale de création pour fonder une entreprise. Les autorisations nécessaires dépendent du secteur, de l’activité concrète, de la catégorie professionnelle et du lieu d’implantation ; des autorisations de construire, d’exploiter ou de travail peuvent être requises au niveau communal ou cantonal.

La surveillance fédérale des dispositions cantonales vise à garantir la conformité du droit fédéral et cantonal. Conformément à l’art. 61b al. 1 de la loi sur l’organisation du gouvernement et de l’administration (LOGA), les cantons soumettent leurs lois et ordonnances à la Confédération pour approbation ; celle-ci est une condition préalable à leur validité.

Dans les cas non litigieux, les départements accordent l’approbation ; dans les cas litigieux, c’est le Conseil fédéral qui tranche (art. 61 al. 2 et 3 LOGA). Les cantons informent la Confédération des traités conclus entre eux ou avec l’étranger ; ceux-ci ne doivent pas être contraires au droit et aux intérêts de la Confédération ni aux droits d’autres cantons (art. 48 et 56 Cst.).

Autorisations pour la production et le commerce des spiritueux

Les autorités fédérales, en l’occurrence l’Administration fédérale des douanes (AFD), octroient les concessions de distillerie pour la production de spiritueux. Le secteur Alcool de l’AFD contrôle également la production et la publicité des spiritueux.

Aucune autorisation n’est requise pour l’importation de spiritueux, mais les entreprises doivent s’acquitter des taxes et autres redevances ; les droits de douane varient selon le pays d’origine. L’AFD perçoit l’impôt sur les spiritueux. En Suisse, la bière est également taxée, mais pas le vin ni l’éthanol à usage industriel.

La loi sur l’alcool réglemente les spiritueux et l’alcool à haut degré, mais pas les produits de fermentation comme la bière et le vin. Selon l’art. 39 de la loi sur l’alcool (LAlc), le commerce désigne la vente, l’intermédiation ou toute autre remise d’eaux-de-vie destinées à la consommation ; une autorisation cantonale de détail est nécessaire à cet effet.

L’autorisation de détail concerne aussi la vente en magasin et en ligne ainsi que le service dans les restaurants, bars et cafés. Dans les établissements de restauration, elle est généralement incluse dans l’autorisation d’exploiter, des exceptions cantonales étant possibles ; l’autorité cantonale compétente examine chaque cas individuellement.

Confédération vs cantons : compétences en matière d’autorisations liées à l’alcool

Autorisations d’exploiter dans l’hôtellerie-restauration

L’hôtellerie-restauration est réglementée au niveau cantonal ; les prescriptions, les procédures et les autorités délivrant les autorisations diffèrent d’un canton à l’autre. La plupart des établissements de restauration nécessitent une autorisation d’exploiter, pour laquelle un brevet de cabaretier est exigé dans de nombreux cantons.

Les restaurants, bars, cafés, services de traiteur et pop-ups peuvent être soumis à des exigences différentes. Des dérogations s’appliquent partiellement aux snacks, food trucks, ventes à emporter ou services de traiteur ; selon le type d’exploitation, l’autorisation d’exploiter peut aussi inclure l’autorisation de vente d’alcool.

Dans le canton d’Argovie, l’autorisation d’exploiter doit être demandée auprès de la commune d’implantation avant l’ouverture. La plupart des établissements qui fournissent contre rémunération des repas et boissons ou hébergent des hôtes en ont besoin ; un brevet de cabaretier et au moins six mois d’expérience dans l’hôtellerie-restauration sont requis.

En Argovie, une autorisation provisoire pour une durée maximale de douze mois est éventuellement possible. Les établissements de restauration doivent en outre déclarer leur activité avant son début à l’autorité cantonale d’exécution compétente en matière de denrées alimentaires.

Obligations de déclaration et contrôles selon le droit alimentaire

Les cantons exécutent la législation sur les denrées alimentaires et surveillent la chaîne alimentaire, de la production jusqu’aux consommatrices et consommateurs. Les entreprises commerciales de denrées alimentaires, y compris les établissements de restauration, doivent déclarer leur activité avant son début à l’autorité cantonale d’exécution compétente.

Le contrôle des denrées alimentaires du canton de Zoug supervise environ 1'600 établissements, dont la production de denrées alimentaires, le commerce de détail et en ligne, la restauration, les approvisionnements en eau ainsi que les installations de baignade et de douche. En cas de risques pour la santé, les entreprises du secteur alimentaire doivent retirer ou rappeler leurs produits du marché ; l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) publie les rappels et les avertissements publics en collaboration avec les cantons et les entreprises concernées.

Dans le secteur de la santé, les autorisations d’exercer concernent notamment les médecins, les dentistes, les pharmaciens, le personnel infirmier diplômé ainsi que les physiothérapeutes et ergothérapeutes. Les autorités compétentes délivrent les autorisations ; les exigences telles que la formation ou les examens diffèrent selon la profession.

Une autorisation de construire est nécessaire pour une transformation ou un changement d’affectation des locaux de restauration. Selon le projet et le lieu, des autorisations de construire ou d’exploiter peuvent être requises au niveau communal ou cantonal.

Pour l’admission des travailleurs étrangers, un système dual s’applique : les personnes actives originaires des États de l’UE/AELE bénéficient d’un accès plus facile au marché du travail suisse grâce à l’Accord sur la libre circulation des personnes. Les ressortissants de pays tiers ne peuvent être admis que dans une mesure limitée et en tant que main-d’œuvre qualifiée conformément à la loi sur les étrangers et l’intégration (LEI) et à l’ordonnance sur l’admission, le séjour et l’exercice d’une activité lucrative ; l’intérêt global de la Suisse et de son économie est déterminant.

Les employeurs qui souhaitent engager ou détacher de la main-d’œuvre étrangère sont soumis à une obligation de déclaration ou d’autorisation. EasyGov soutient les demandes et transmet les documents à l’autorité compétente ; depuis le 25 juin 2024, il est possible d’y déposer, dans le cadre d’un pilote avec le canton de Zurich, des demandes de détachement et de prestations de services transfrontalières de plus de 90 jours.

Libre circulation vs admission des travailleurs étrangers

Conclusion : aperçu des compétences

Pour les spiritueux, la Confédération octroie les concessions de distillerie et perçoit l’impôt sur les spiritueux ; l’AFD contrôle en outre la production et la publicité. Les cantons délivrent les autorisations de détail pour la vente et le service.

Dans l’hôtellerie-restauration, les cantons réglementent les autorisations d’exploiter et les brevets de cabaretier ; en Argovie, la commune d’implantation est compétente pour l’autorisation d’exploiter. Pour les denrées alimentaires, l’exécution, y compris les contrôles des exploitations, relève des cantons, tandis que l’OSAV publie les avertissements publics et les rappels conjointement avec les cantons.

Pour les professions de la santé, l’autorité compétente délivre l’autorisation d’exercer respective ; la compétence concrète dépend de la profession. Pour les autorisations de construire et d’exploiter, les instances communales ou cantonales peuvent être compétentes, selon le projet et le lieu.

S’agissant des travailleurs étrangers, le droit fédéral et les critères d’admission de la Confédération constituent le cadre ; EasyGov transmet les demandes à l’autorité compétente. Toute personne souhaitant ouvrir une entreprise devrait se renseigner tôt auprès de la commune d’implantation ou du service cantonal spécialisé sur les autorisations et déclarations nécessaires.