Autorisations par branche : compétences fédérales et cantonales en bref

L'essentiel : branches, autorisations et compétence fédérale

Le besoin d'une autorisation pour une entreprise dépend de l'activité exercée : production, commerce, service au verre, importation, exportation ou restauration. Les compétences et les procédures varient selon le domaine concerné.

Sont typiquement concernés les établissements de l'hôtellerie-restauration et les entreprises alimentaires, les producteurs et commerçants de spiritueux ainsi que les entreprises d'import-export. Les exigences dépendent de l'activité et du lieu d'implantation.

Confédération et cantons : qui réglemente quoi ?

La Confédération est directement compétente dans certains domaines. La loi sur l'alcool régit les spiritueux et l'alcool à haut degré, mais pas les produits de fermentation comme la bière et le vin. Les autorités fédérales délivrent les concessions de distillerie pour la production intérieure.

Les cantons appliquent la législation fédérale et délivrent de nombreuses autorisations. Dans l'hôtellerie-restauration, l'autorisation d'exploitation, le brevet de gérance et les autorisations liées à l'alcool relèvent du droit cantonal. Les exigences diffèrent selon le canton et le type d'établissement.

En matière de denrées alimentaires, la Confédération édicte la législation, tandis que son exécution incombe aux cantons. L'autorité cantonale d'exécution est l'interlocutrice lors du début d'activité d'un établissement de restauration.

Niveau fédéral : alcool, spiritueux et trafic frontalier

Le secteur Alcool (ALKO) de l'Administration fédérale des douanes (AFD) perçoit l'impôt sur les spiritueux et contrôle la production et la publicité des spiritueux. En Suisse, les spiritueux et la bière sont imposés ; le vin et l'éthanol à usage industriel sont exonérés d'impôt.

Pour la production intérieure de spiritueux, les autorités fédérales délivrent des concessions de distillerie. Les procédures dépendent du type de production et s'appliquent également aux particuliers.

Aucune autorisation d'importation n'est nécessaire pour l'importation de spiritueux en Suisse. Les particuliers et les entreprises doivent toutefois acquitter les impôts et autres taxes ; les droits de douane dépendent du pays d'origine.

Les voyageurs peuvent transporter de petites quantités en franchise d'impôt. Lors de l'exportation, les distilleries suisses et les entreprises exportant des spiritueux ou des denrées alimentaires contenant de l'alcool se voient rembourser la charge fiscale.

L'AFD fournit des renseignements tarifaires contraignants pour les demandes d'importation et d'exportation concernant les spiritueux et les produits contenant de l'alcool. Pour les produits fabriqués à l'intérieur du pays et vendus uniquement en Suisse, un classement est possible sans demande de renseignement tarifaire.

La publicité pour les spiritueux est strictement limitée. Sont notamment interdits la publicité à la radio et à la télévision, dans les bâtiments publics, dans les transports publics et sur les terrains de sport, ainsi que lors d'événements s'adressant principalement aux enfants et aux jeunes.

La publicité ne doit pas montrer de personnes en train de boire, ni faire de comparaisons de prix, ni organiser d'« happy hours » avec des spiritueux.

Autorisations cantonales dans l'hôtellerie-restauration

L'hôtellerie-restauration est réglementée au niveau cantonal. Les prescriptions, les procédures et les autorités compétentes diffèrent d'un canton à l'autre ; les lois et ordonnances cantonales sur l'hôtellerie-restauration font foi.

La plupart des établissements de l'hôtellerie-restauration nécessitent une autorisation d'exploitation. Dans de nombreux cantons, le brevet de gérance est une condition préalable à la demande. Selon le type d'établissement, les détenteurs du brevet de gérance et de l'autorisation d'exploitation obtiennent également une autorisation pour la vente d'alcool.

Pour la vente d'alcool, une autorisation de détail est requise. Elle est demandée auprès des autorités cantonales et vaut pour les magasins, la vente en ligne ainsi que le service au verre dans les restaurants, bars et cafés. Pour les établissements de restauration, elle est généralement incluse dans l'autorisation d'exploitation ; il existe des exceptions.

Les exigences dépendent du type d'établissement : les restaurants ont souvent besoin d'une autorisation différente de celle des bars, traiteurs, cafés ou pop-ups. Des dérogations partielles s'appliquent aux snacks, food trucks, take-aways ou traiteurs.

Un exemple est le canton d'Argovie : c'est la commune d'implantation qui délivre l'autorisation d'exploitation. Une autorisation provisoire allant jusqu'à 12 mois est parfois possible ; pour cela, il faut prouver la possession d'un brevet de gérance et d'au moins six mois d'expérience dans l'hôtellerie-restauration.

Avant l'ouverture, une autorisation de construire est nécessaire en cas de transformation ou de changement d'affectation des locaux. Elle doit être demandée auprès de l'autorité cantonale compétente ; toutes les autorisations devraient être obtenues bien avant l'ouverture prévue.

Étapes pour l'ouverture d'un établissement de restauration en Suisse

Entreprises alimentaires : déclaration, contrôle et hygiène

Le contrôle cantonal des denrées alimentaires surveille toute la chaîne alimentaire : de la production au transport et à la transformation, jusqu'au commerce et aux consommateurs.

La législation sur les denrées alimentaires protège les consommateurs contre les denrées alimentaires et les objets usuels dangereux. Elle garantit une manipulation hygiénique, protège contre la tromperie et assure la fourniture des informations nécessaires.

Les établissements de restauration relèvent de la loi sur les denrées alimentaires. Le début de l'activité dans l'hôtellerie-restauration doit être déclaré à l'autorité cantonale d'exécution compétente. Un concept d'hygiène pour l'autocontrôle (concept HACCP) devrait être élaboré pour l'exploitation.

Les entreprises alimentaires doivent retirer du marché ou rappeler les produits si les denrées alimentaires importées, produites ou vendues mettent la santé en danger ou ne sont pas sûres. L'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) publie les rappels et les avertissements publics avec les autorités cantonales compétentes et l'entreprise concernée.

Depuis le 1er mai 2017, le nouveau droit suisse des denrées alimentaires est en vigueur. Ses points centraux sont une meilleure protection contre les risques pour la santé et la tromperie, moins d'entraves au commerce et plus de transparence ; la Confédération a fixé des délais transitoires généreux.

Un exemple d'exécution : le contrôle des denrées alimentaires du canton de Zoug contrôle environ 1'600 établissements, dont la production alimentaire, les entreprises alimentaires artisanales, le commerce de détail et en ligne, la restauration, les approvisionnements en eau, les kiosques, les marchands forains et les événements festifs.

Commerce de spiritueux : définition selon l'art. 39 de la LAI

Le commerce de spiritueux est défini dans la loi sur l'alcool. Selon l'art. 39 de la LAI, il y a commerce lorsque des eaux-de-vie destinées à la consommation sont vendues, servies d'intermédiaire ou remises d'une autre manière.

Surveillance fédérale des dispositions et contrats cantonaux

Les cantons soumettent leurs lois et ordonnances à la Confédération pour approbation. Selon l'art. 61b al. 1 de l'ORC, l'approbation est une condition de validité de ces dispositions cantonales. Elle sert à la surveillance fédérale et vise à garantir la conformité du droit fédéral et cantonal.

Dans les cas non litigieux, les départements accordent l'approbation ; dans les cas litigieux, le Conseil fédéral décide (art. 61 al. 2 et 3 ORC).

Les dispositions soumises à approbation doivent être déposées à la Chancellerie fédérale. La Chancellerie fédérale les transmet au département compétent pour examen ; les art. 27k à 27n de l'OARC précisent la procédure.

Selon l'art. 48 de la Cst., les contrats entre cantons ne doivent pas être contraires au droit et aux intérêts de la Confédération ni aux droits d'autres cantons. Les cantons doivent informer la Confédération de leurs contrats.

Selon l'art. 56 de la Cst., les cantons peuvent conclure des traités avec l'étranger dans leur domaine de compétence. Ceux-ci ne doivent pas être contraires au droit et aux intérêts de la Confédération ni aux droits d'autres cantons.

Les cantons doivent informer la Confédération avant la conclusion de tels traités. Les art. 61c et 62 de l'ORC mettent en œuvre ces obligations d'information ; deux catégories de traités de portée limitée sont exclues selon l'art. 61c al. 2 de l'ORC.